La recette du chocolat chaud de Pierre Marcolini
Voici les ingrédients sélectionnés par le maître chocolatier pour sa célèbre recette du chocolat chaud légèrement fumé :
Pour 2 tasses. Poids total 250g.
- 45 g Chocolat MIDNIGHT SMOKE 75%
- 200 g Lait entier
- 20 g Crème 37%
- 8 g Sirop d'érable
- 2 g Thé noir fumé — Lapsang Souchong
Et les étapes de préparation :
- Infuser le thé fumé dans le lait chaud pendant 8 min. Filtrer.
- Faire fondre le chocolat Midnight Smoke dans 40 ml de lait infusé. Lisser.
- Mélanger le chocolat fondu avec le lait restant, la crème et le sirop d'érable.
- Réchauffer à 68°C. Faire mousser à l'émulsionneur.
- Verser dans 2 tasses préchauffées.
Service 65–68°C. Voile de crème montée. Éclat de sel fumé.
Astuce Respectez 8 min précises pour l'infusion du Lapsang : moins, la note fumée s'évanouit ; plus, elle masque le chocolat.
En conclusion, privilégiez le chocolat de qualité pour réussir vos boissons. Choisissez la teneur en cacao selon l'intensité recherchée. Misez sur les ingrédients crémeux (lait, beurre de cacao et crème liquide) pour jouer sur l'onctuosité.
Si vous préférez un chocolat chaud plus fruité, choisissez la réglette de chocolat à cuisiner African Bloom :
- 40 g Chocolat AFRICAN BLOOM 80%
- 200 g Lait entier
- 10 g Pulpe de fruit de la passion
- 10 g Miel de fleurs
- q.s. Poivre Ndongo Bella — Congo
- Faire fondre le chocolat African Bloom dans 50 g de lait chaud. Lisser.
- Chauffer le lait restant avec le miel à 68°C (sans bouillir).
- Mélanger le chocolat fondu avec le lait et la pulpe de passion (à température ambiante).
- Réchauffer doucement à 65–68°C.
- Faire mousser à l'émulsionneur, à la buse vapeur ou au mixeur plongeant.
- Verser dans 2 tasses préchauffées.
Une recette idéale pleine de gourmandise pour l'hiver ou même à Noël.
Si vous préférez un chocolat chaud au lait, sélectionnez la réglette de chocolat à cuisiner Origin Meadow, avec 50 g Chocolat ORIGIN MEADOW 42%.
