Maison Pierre Marcolini – Chocolatier belge d'exception
Notre savoir-faire
Déguster le chocolat de la Maison Pierre Marcolini, c’est déguster un chocolat d’exception, authentique et responsable.
Un chocolat qui associe à la puissance aromatique, une fraicheur et une onctuosité incomparables.
Ces qualités sont obtenues grâce à la sélection de fèves de cacaoyer natifs, cultivés selon des méthodes ancestrales...
La récolte
Les récoltes de cabosses ont lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne.
L’écabossage
Les cabosses sont ouvertes à la machette. Celles-ci contiennent le « miel de cacao » que l’on vous fait déguster sur place ainsi qu’une pulpe enveloppant les fèves, appelée le mucilage.
Les prémices des arômes de la fève se dévoilent.
La fermentation
Juste après la récolte, les fèves et leurs pulpes sont envoyées en fermentation. Ce procédé se fait dans des cuves de fermentation recouvertes de feuilles de bananiers pour faire grimper la chaleur.
La pulpe devient alcool et les fèves prennent leurs arômes de cacao. Moment crucial, minuté et délicat qui détermine toute la concentration aromatique du cacao. Les notes goûtées lors du mucilage devraient se confirmer, se sublimer.
Le séchage
Les fèves sont séchées au soleil afin de descendre leur taux d’humidité entre 3 et 7%. C’est à nouveau une étape délicate et décisive car il faut les sécher suffisamment pour ne pas
qu’elles pourrissent et pas trop longtemps pour ne pas les torréfier. Ce procédé dure entre 4 et 7 jours.
Le triage et calibrage
Les fèves moisies et abîmées sont sorties des lots. Les autres sont emballées dans des sacs et transportées dans les pays producteurs.
Les récoltes de cabosses ont lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne.
L’écabossage
Les cabosses sont ouvertes à la machette. Celles-ci contiennent le « miel de cacao » que l’on vous fait déguster sur place ainsi qu’une pulpe enveloppant les fèves, appelée le mucilage.
Les prémices des arômes de la fève se dévoilent.
La fermentation
Juste après la récolte, les fèves et leurs pulpes sont envoyées en fermentation. Ce procédé se fait dans des cuves de fermentation recouvertes de feuilles de bananiers pour faire grimper la chaleur.
La pulpe devient alcool et les fèves prennent leurs arômes de cacao. Moment crucial, minuté et délicat qui détermine toute la concentration aromatique du cacao. Les notes goûtées lors du mucilage devraient se confirmer, se sublimer.
Le séchage
Les fèves sont séchées au soleil afin de descendre leur taux d’humidité entre 3 et 7%. C’est à nouveau une étape délicate et décisive car il faut les sécher suffisamment pour ne pas
qu’elles pourrissent et pas trop longtemps pour ne pas les torréfier. Ce procédé dure entre 4 et 7 jours.
Le triage et calibrage
Les fèves moisies et abîmées sont sorties des lots. Les autres sont emballées dans des sacs et transportées dans les pays producteurs.
...Et à une fabrication entièrement réalisée dans notre atelier bruxellois
- La torréfaction : l’âme du chocolatier, les arômes se réveillent
L’opération la plus délicate et minutieuse: révéler la personnalité de la fève, amplifier les arômes sans les brûler. Il faut savoir qu’une fève de cacao peut contenir jusqu’à 115 notes aromatiques: acidulé, fruité, floral, boisé. À chaque récolte on règle et vérifie les températures.
Une torréfaction lente, comme la cuisson à basse température.
Une torréfaction lente, comme la cuisson à basse température.
- Le concassage
- Les fèves sont brisées et leur fine peau est décollé (nous utiliserons ces écorces pour nos infusions de cacao). Cette étape transforme les fèves entières en “grué de cacao”, sorte de gros gains de cacao.
- Le Broyage
- Le broyage constitue le fait d’écraser lentement le grué de cacao torréfiée avec le sucre pour obtenir une pâte la plus lisse possible avec un grain de 25 microns…
- Le Conchage
- Chez nous, le conchage artisanal permet à la pâte de chocolat de gagner en onctuosité, en fluidité et en finesse. Cette étape dure, selon l’origine des fèves de cacao ou du type de chocolat, entre 18 et 48 heures. La couverture de chocolat est faite.
Le travail de la plupart des chocolatiers démarre seulement ici : En effet certains achètent à des industriels directement le chocolat de couverture.
Nous avons fait le choix d’une fabrication en circuit court, de la fève au chocolat, et d’un artisanat moderne dans le respect du sens premier du métier de chocolatier qui garantit des arômes et des saveurs uniques.
Nos planteurs et leurs plantations
EN SAVOIR PLUS
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