Quel est le meilleur chocolat pour de la pâtisserie ?

Le meilleur chocolat pour la pâtisserie est celui qui associe une liste d'ingrédients courte, une teneur généreuse en beurre de cacao et un taux de cacao adapté à votre recette. C'est lui qui détermine à la fois la richesse aromatique de vos gâteaux, mousses et ganaches, et leur tenue à la cuisson. Noir, au lait ou blanc, chaque variété a ses usages.

Voici les repères essentiels :

• Une composition simple : fèves et beurre de cacao, sucre, un émulsifiant
• Chocolat noir, 70 à 80 % : fondants, brownies, mousses et ganaches
• Chocolat au lait, 40 à 45 % : cookies, mousses et crèmes
• Chocolat blanc : ganache montée et glaçage, mais sensible à la chaleur
• Le format pastilles : dosage facile et fonte homogène

La Maison Pierre Marcolini partage ses conseils pour vous aider à sélectionner le chocolat qui correspond à chacune de vos préparations.

Comment choisir le meilleur chocolat pour de la pâtisserie ?

Pour un chocolat de qualité, tenez compte de la liste des ingrédients. De bonnes tablettes et pastilles en contiennent peu. Il s'agit :

• de fèves de cacao (dont les arômes varient selon les origines géographiques) ;
• de beurre de cacao ;
• de sucre ;
• d'un émulsifiant, de type lécithine de tournesol.

Privilégiez un chocolat spécialement conçu pour être travaillé en cuisine. Vous pouvez le reconnaître à sa teneur en beurre de cacao, une matière grasse qui apporte de la fluidité une fois fondue. Ses autres caractéristiques sont la qualité des ingrédients et l'équilibre aromatique. Celui-ci dépend du taux de cacao, qui diffère selon les variétés de chocolats.

Les différences entre le chocolat noir, au lait et blanc

Ces trois types de chocolats se distinguent par leur composition et, surtout, par leur teneur en fèves et beurre de cacao.

Le chocolat noir est celui qui a le taux en cacao le plus élevé. Choisissez une variété avec un taux de 70 à 80 %. Il est important de ne pas le choisir trop sucré, mais avec suffisamment de beurre de cacao. Sinon, il risque d'épaissir, d'être sec et difficile à travailler.

Le meilleur chocolat au lait est celui qui présente un juste équilibre entre le cacao, le sucre et le lait. Celui-ci lui confère une texture crémeuse, avec un goût doux et sucré. Nous conseillons de choisir une variété avec un taux de cacao de 40 à 45 %.

Le chocolat blanc ne contient pas de matière sèche de cacao, à l'inverse des deux autres variétés. Il est élaboré avec du beurre de cacao (environ 40 %), de la poudre de crème de lait et du sucre. Attention, le chocolat blanc est sensible à la chaleur et brûle facilement.

Quel chocolat choisir selon le résultat recherché ?

Le choix de la variété dépend de la texture et de l'intensité aromatique recherchées. Or, celles-ci sont différentes selon les types de pâtisserie. Nous vous conseillons le chocolat noir pour les fondants, moelleux, brownies, mousses et ganaches qui requièrent un goût intense de cacao. Le chocolat au lait convient davantage pour préparer des cookies, une mousse ou une crème. Le chocolat blanc est idéal pour une ganache montée ou un glaçage.

Retrouvez les recettes des patisseries incontournables de Pierre Marcolini :

• Le brownie au chocolat
• La mousse au chocolat

Les pastilles de Pierre Marcolini : un chocolat pensé pour la pâtisserie

Privilégiez les pastilles (ou pistoles) pour votre pâtisserie. Elles sont adaptées à une grande variété de préparations pâtissières et de desserts. Elles ont plusieurs avantages par rapport aux tablettes classiques. D'abord, leurs formes permettent un dosage facile. Ensuite, elles simplifient le contrôle du tempérage. Comme elles ont toutes la même taille, elles fondent de manière homogène. Les pastilles sont confectionnées avec des ingrédients de qualité. Elles apportent ainsi une richesse aromatique gourmande et raffinée à la pâtisserie.

En conclusion, la qualité et la variété du chocolat sont importantes pour réaliser vos recettes gourmandes. L'intensité en cacao aura un impact sur le goût et le taux de beurre de cacao sur la tenue de votre pâtisserie.