Les chocolats Grands Crus de la Maison Pierre Marcolini
5 origines, des ganaches aux saveurs affirmées.
Qu’est-ce qu’un Grand Cru ?
Terroir • Rareté • Longueur en bouche • Profondeur
Tout comme la vigne s’exprime à travers un terroir et un cépage, le cacao s’exprime à travers un terroir ainsi que de sa variété, du moins pour les cacaoyers natifs. Ensuite intervient la main de l’homme : il choisira le temps de la récolte, la durée de la fermentation, de la torréfaction pour sublimer la fève. Tout le travail du chocolatier va être de retrouver et exprimer le plus fidèlement possible l’identité de la fève de cacao. Le chocolat Grand Cru se reconnaît par sa longueur en bouche et la profondeur de ses arômes.
Une nouvelle identité
Un vent de nouveauté souffle sur nos coffrets Grands Crus. Une forme ronde, plus généreuse, plus adaptée à la forme du palais pour une dégustation idéale. Des coloris unis de pigments naturels, dans des tons chauds, élégants, évoquant les nuances de terre de chaque terroir. Chacune des recettes a été retravaillée par Pierre Marcolini pour dévoiler davantage de saveurs : les ganaches sont maintenant cuisinées ou infusées afin de faire ressortir toute la subtilité des goûts de nos variétés de cacao. Des ingrédients de qualité, des accords inédits et déclinés en 5 recettes, à découvrir dès maintenant !
5 origines de fèves d’exception Cuba • Inde • Madagascar • Pérou • Sao Tomé
Grand cru Cuba
Les fèves que nous utilisons proviennent de Baracao, une petite ville de l’Oriente située entre des plages bordant la mer des Caraïbes et des montagne luxuriantes. Ce sont des fèves très anciennes qui ont pu garder tout leur caractère car elles se trouvent dans une région très isolée. Le terroir est préservé, seuls 2 ou 3 chocolatiers au monde ont la chance de s’approvisionner à Cuba. Ces fèves naturellement corsées sont fumées au bois de hêtre afin de faire ressortir tout leur caractère. grâce à une infusion de poivre de Timut.
Grand cru Inde
Nos fèves proviennent de l’État du Tamil Nadu, dans la plantation de Regal appartenant à la coopérative agricole « Go Ground ». 200 petites fermes des « Green Hillls » d’Idukki y récoltent les fèves de cacao certifiées Bio et l’ensemble du cacao frais est traité le jour-même dans le centre de post-récolte d’Udumbannoor avant d’être mises en fermentation pendant 5 jours. Ces fèves aux notes amères et de fruits secs sont sublimées par la noix de muscade.
Grand cru Madagascar
Nos fèves proviennent de la région d’Ambanja au nord-ouest de l’île de la ferme familiale Bejofo. Chaque arbre a été identifié et ses cabosses sont récoltées séparément. La plantation est un bel exemple de cultures intégrées car on y retrouve des plantations d’ylang-ylang, de caféiers et des poivriers. Les notes de fruits des fèves sont sublimées par la fleur d’Ylang-Ylang accentuant les flaveurs de fruits rouges.
Grand cru Pérou
Le Pérou est considéré comme l’un des berceaux du cacao originel sauvage. Le cacao de la région de Piura est communément appelé « Gran Nativo Blanco » parce que les fèves de cacao sont blanches, ce qui donne une couleur plus claire au chocolat. Les fèves proviennent de la coopérative Norandino. Ces fèves aux notes d’agrumes sont sublimées dans notre ganache grâce à une infusion de poivre de Timut.
Grand cru Sao Tomé
L’île de Sao Tomé & Principe aussi appelé Île Chocolat a pu préserver sa spectaculaire biodiversité végétale. Le cacao Organic de Sao Tomé provient d’une initiative réalisée par Satocao appelée « projet villageois ». Ce projet qui a vu le jour en 2001 a pour but de permettre le développement d’un pôle d’excellence pour les villageois autonomes. Les fèves aux notes de cacao grillé sont infusées et additionnées de riz grillé pour accentuer leurs saveurs.
Quelques notions sur le cacao…
Qu’est ce qui définit un bon chocolat ?
• Le terroir • La qualité de la plantation et des cacaoyers • La variété de fève
C’est la combinaison de ces trois éléments qui détermine la qualité d’une fève de cacao.
Combien y a-t-il de groupes de cacao dans le monde ?
Il existe 4 grands groupes de fèves de cacao dans le monde : • Criollo (Pérou & Vénézuela) • Trinitario (Madagascar, Chine, Indonésie & Cuba) • Forastero (Brésil, Inde & Sao Tomé Principe) • Nacional (Équateur)
Pierre Marcolini les a tous sélectionnés pour ses Grands Crus.
Où se trouvent les cacaoyers natifs ?
Les plantations se retrouvent dans les régions tropicales situées à 20° Nord et 20° Sud de l’Équateur. On l’appelle « La Ceinture du Cacao ».
Pour s'épanouir, les cacaoyers natifs ont besoin : • beaucoup de pluie (120-180cm/an) • des températures élevées et constantes (entre 20 et 32°C) • un taux d’humidité élevé (65-100%) • beaucoup d’ombre
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