Éclair au chocolat : la recette de Pierre Marcolini

Étape 1 : préparer la crème pâtissière au chocolat

• Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines.
•  Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse.
•  Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la maïzena.
•  Verser le lait chaud progressivement sur les oeufs en fouettant.
•  Reverser dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement.
•  Hors du feu, incorporer les pastilles de chocolat Origin Meadow.
• À 40°C, ajouter le beurre en morceaux en fouettant à vitesse lente.
•  Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Service 8–10°C. Nature ou en garniture.

Astuce Toujours filmer au contact pour éviter la formation d'une peau en surface.

Étape 2 : préparer la pâte à choux

• Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6-7).
• Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel.
• Hors du feu, versez la farine en une seule fois et séchez la pâte : elle doit se détacher de la paroi de la casserole.
• Débarrassez la pâte dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
• Ajoutez un à un les œufs pour obtenir une pâte lisse et homogène.
• Remplissez une poche à douille lisse n° 7.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone, pochez des éclairs de 12 cm de long.
• Avec un pinceau, badigeonnez un peu de dorure sur les éclairs.
• Passez les dents d'une fourchette sur le dessus des éclairs sur toute la longueur (la montée de la pâte à choux sera plus régulière).
• Enfournez 25 min environ, sans ouvrir la porte du four.
• Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.

Étape 3 : préparer le glaçage au chocolat

Astuce de la maison Marcolini : glacez les éclairs avant de les garnir. La présentation en sera plus soignée.

• Faites fondre le fondant et le chocolat au bain-marie. Portez à 30 °C.
• Incorporez le colorant et mélangez jusqu'à ce que le glaçage soit lisse.
• Trempez délicatement les éclairs dans le glaçage.

Étape 4 : garnir les éclairs

Lorsque la crème pâtissière a complètement refroidi, passez le mixeur plongeant 2 min pour qu'elle soit parfaitement lisse.

Remplissez de crème une poche à douille lisse n° 4.

Garnissez chaque pièce en réalisant avec la douille un petit trou aux 2 extrémités.

Ne changez pas de recette, changez de chocolat.