Chocolade-éclair : het recept van Pierre Marcolini
Ontdek het recept voor de chocolade-éclair van het Maison Pierre Marcolini
Bij het bakken hangt het succes af van het recept, de beheersing van het bakproces en de kwaliteit van de ingrediënten. Wij helpen u bij het maken van chocolade-éclairs door onze bereidingstechnieken en een van onze beste recepten met u te delen. Hiervoor is het volgende nodig:
Voor het soezendeeg heb je nodig: 25 cl volle melk, 120 g ongezouten boter, 1 snufje fijne suiker en 1 snufje zout, 140 g bloem en 4 tot 5 eieren (ofwel 240 g).
Voor het bestrijken heb je nodig: 1 eidooier, 1 eetlepel water en 1 snufje zout om de kleur te accentueren.
Voor het glazuur heb je nodig: 200 g witte fondant, 40 g Grand Cru Criollo Blanco-chocolade (Mexico) en 1 snufje in vet oplosbare rode kleurstof.
De bereiding van de éclairs
Stap 1: de chocoladecrème maken
Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit.
Breng de melk samen met de zaadjes en het stokje aan de kook.
Klop de eidooiers met de suiker tot een bleek mengsel en voeg vervolgens de maïzena toe.
Giet de hete melk al roerend beetje bij beetje bij de eieren.
Giet het mengsel terug in de pan en laat het op laag vuur al roerend koken tot het dikker wordt.
Voeg bij 40 °C de boter in stukjes toe terwijl je op lage snelheid blijft kloppen.
Bedek het oppervlak met vershoudfolie. Zet het in de koelkast.
Stap 2: het soezendeeg bereiden
Verwarm de oven voor op 190 °C (stand 6-7). Breng in een pan de melk aan de kook met de in kleine stukjes gesneden boter, de suiker en het zout. Haal de pan van het vuur, voeg in één keer de bloem toe en roer het deeg droog: het moet loskomen van de zijkant van de pan. Doe het deeg in de kom van een keukenrobot met een platte mengarm. Voeg de eieren één voor één toe tot je een glad en homogeen deeg krijgt.Vul een spuitzak met een glad spuitmondje nr. 7. Spuit op een bakplaat bedekt met bakpapier of een siliconenmatje eclairs van 12 cm lang. Bestrijk de eclairs met een kwastje met een beetje eierglazuur.Haal de tanden van een vork over de hele lengte over de bovenkant van de eclairs (het soezendeeg zal dan gelijkmatiger rijzen). Bak ze ongeveer 25 minuten in de oven, zonder de ovendeur te openen. Laat ze afkoelen op een rooster voordat u ze vult.
Stap 3: de chocoladeglazuur bereiden
Tip van Marcolini: glazuur de eclairs voordat u ze vult. Zo ziet het er netter uit. Smelt de fondant en de chocolade au bain-marie. Verwarm tot 30 °C. Voeg de kleurstof toe en roer tot de glazuur glad is.
Doop de eclairs voorzichtig in het glazuur.
Stap 4: de eclairs vullen
Als de banketbakkersroom volledig is afgekoeld, mix je deze 2 minuten met de staafmixer tot hij perfect glad is. Vul een spuitzak met glad mondstuk nr. 4 met de room. Vul elk stuk door met het mondstuk een klein gaatje aan beide uiteinden te maken.
Extra tips van Maison Pierre Marcolini
Door het bakproces goed te beheersen, rijst het soezendeeg gelijkmatiger. Verwarm de oven voor op 250 °C (stand 8-9). Zet de oven uit en zet de eclairs er 15 minuten in. Zet de oven weer aan op 180 °C (thermostaat 6) en laat ze 25 minuten bakken. Voor de vulling neemt u een zaagmes en snijdt u de eclairs onder het glazuur door. Gebruik een spuitzak met een geribbeld mondstuk om de vulling aan te brengen. Zo ziet het er mooi en verfijnd uit.
Heeft u geen tijd om zelf te bakken, maar heeft u plotseling zin in een éclair au chocolat grand cru ? Kom dan snel langs in onze winkel!
Pierre Marcolini gebruikt cookies om ervoor te zorgen dat je bezoek aan onze site zo veilig en beveiligd mogelijk is. Zijstellen ons in staat je de best mogelijke ervaring te bieden. Door op Accepteren te klikken, stem je in met het gebruik van deze cookies. Je kan je op elk moment je voorkeuren wijzigen. Voor meer informatie kan je terecht op Cookiebeheer
Functionele cookies (Verplicht)
Deze cookies zijn essentieel voor je surfgedrag en tellen je in staat de belangrijkste functies van de site te gebruiken, zoals het beheren van je winkelwagentje of het bijhouden van je identificatie tijdens het surfen.
Zonder deze cookies kan de site niet functioneren, dus kunnen ze niet worden gedeactiveerd.
Deze cookies slaan geen persoonlijke gegevens op.
Marketing en andere cookies
Met deze cookies kunnen wij informatie over jouw navigatie op onze site registreren om je gepersonaliseerde aanbiedingen te kunnen doen. Ze stellen ons ook in staat de functionaliteit en de personalisering van onze site te verbeteren, zoals het gebruik van video's.
Cookies Google Analytics
Deze cookies stellen ons in staat informatie te verzamelen over het gebruik en de prestaties van onze site om de werking, aantrekkelijkheid en inhoud ervan te verbeteren.
De door deze cookies verzamelde informatie is geaggregeerd en dus anoniem.
