Het Huis Pierre Marcolini Uitzonderlijke Belgische chocolade

Gratis verzending vanaf 69 €

Meerdere bezorgingen, één betaling

Voeg een cadeaubericht toe aan uw bestelling

Cacao vakmanschap

Het productieproces

Van boom tot boon ('tree to bean') en van boon tot tablet ('bean to bar').

Hoe wordt de boon chocolade?

Kom meer te weten over de belangrijkste fasen van de bereiding en over alle inspanningen die onze planters en ambachtslui leveren om dit uitzonderlijke product te veredelen.

Van boom tot boon

Oogst

De cacaovruchten worden tweemaal per jaar geoogst, in de lente en in de herfst.

Openhakken

De cacaovruchten worden opengehakt met een amachete.

Ze bevatten de zogenaamde ‘miel de cacao’ die ter plaatse wordt gedegusteerd en witte pulp (slijmstof) die de cacaobonen beschermt.

De eerste aroma’s van de boon worden onthuld.

Fermentatie

Fermentatie = de aromatische ontwikkeling van de cacao

Meteen na de oogst worden de bonen en de pulp weggebracht om ze te laten fermenteren.

Dat proces gebeurt in fermentatievaten die bedekt worden met bananenbladeren om de warmte op te drijven.
De pulp verandert in alcohol en de bonen krijgen hun cacao-aroma’s.

Dit moment is cruciaal en delicaat. Het bepaalt namelijk de aromatische concentratie van de cacao.
De aromatische toetsen die al in de slijmstof werden geproefd, moeten naar een hoger niveau worden getild.

Het proces duurt 4 tot 7 dagen.

Drogen

De bonen worden in de zon gedroogd tot het vochtgehalte nog maar 3 tot 7% bedraagt.

Ook dit is een delicate en beslissende fase, want ze moeten voldoende gedroogd zijn om te voorkomen dat ze gaan rotten, maar anderzijds ook niet te veel om te voorkomen dat ze worden geroosterd.

Triëren en kalibreren

Eventuele beschimmelde of beschadigde bonen worden verwijderd.

De andere worden in zakken verpakt en vervoerd naar de productielanden.

Op weg naar de bean-to-bar…

De cacaobonen komen aan in het atelier, waar ze verschillende stadia zullen doorlopen alvorens te worden getransformeerd tot chocolade!

Van boon tot tablet

Opslag

De bonen worden opgeslagen in een speciale ruimte naast het atelier.

Ze worden bewaard in jute zakken die tussen 60 en 70 kg wegen.

Roosteren

“De kunst van het roosteren”

De meest delicate en nauwgezette bewerking: de persoonlijkheid van de boon tot leven wekken en de aroma’s versterken zonder ze te verbranden.

Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten: zurig, fruitig, floraal, houtachtig, … Pierre Marcolini kiest ervoor de bonen gedurende 40 minuten te roosteren op 120°C.

Bij elke oogst controleren we de temperaturen.

Malen

Malen is het proces waarbij geroosterde cacaobonen langzaam worden vermalen met suiker, om een zo glad mogelijke pasta te verkrijgen met een korrel van 25 micron.

Als je kaneel of peper extreem fijn maalt, komt er een enorme rijkdom aan aroma’s vrij. Dat is het doel van malen.

Concheren

Bij ons zorgt het ambachtelijke concheerproces voor een gladde, vloeiende en verfijnde chocoladepasta.

Afhankelijk van de herkomst van de cacaobonen of het type chocolade duurt deze stap tussen 18 en 48 uur. Wij concheren 48 uur.

De chocoladecouverture is klaar!

Het werk van de meeste chocolatiers begint hier pas.
Sommigen kopen hun chocoladecouverture aan bij een industriële fabrikant.

De tablet maken

De chocoladecouverture wordt gekristalliseerd (om de cacaoboter in de boon te stabiliseren) bij temperaturen tussen 28 en 32°C, afhankelijk van de couverture.

Daarna wordt ze in de iconische vorm gegoten.

Onze planters en hun plantages

Meer lezen

je zoektocht

({{products.length}} Resultaat) ({{products.length}} Resultaten)

Filteren

toevoegen aan verlanglijst

choose_color

+ {{(products.length? itm.colors.length:TGproduct.colors.length)-itm.displayMaxColor}}

choose_size

je zoektocht

{{searchStr}} (0 resultaat)

Er zijn geen resultaten gevonden voor uw zoekopdracht

Een paar tips om je te helpen:

Wees generieker, u kunt de resultaten vervolgens filteren.
Controleer de spelling van de ingevoerde woorden.
Als u op zoek bent naar een product uit de catalogus, typt u direct de referentie (bijv. 15452)
Als u uw product nog steeds niet kunt vinden, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen of bezoek onze dichtstbijzijnde winkel.

Onze benodigdheden

Toevoegen