Het Huis Pierre Marcolini Uitzonderlijke Belgische chocolade
Verlanglijst
0
Je moet inloggen of een account aanmaken om toegang te krijgen tot de verlanglijst
Mand
0
Vul mijn winkelmandje aan
Jou mandje is leeg
Cacao vakmanschap
De kunst van het verwonderen
Voor Pierre Marcolini en zijn ambachtslieden begint elke creatie met een vraag...
Waarom genoegen nemen met goed, als je ook voor uitzonderlijk kunt gaan?
Waarom volgen, als je ook kunt vernieuwen?
Waarom rusten, als er nog zoveel emoties en verrassingen te creëren zijn?
Dit is ons manifest...
Een verklaring van passie, durf en de kunst van het verwonderen.
Waarom genoegen nemen met goed, als je ook voor uitzonderlijk kunt gaan?
Waarom volgen, als je ook kunt vernieuwen?
Waarom rusten, als er nog zoveel emoties en verrassingen te creëren zijn?
Dit is ons manifest...
Een verklaring van passie, durf en de kunst van het verwonderen.
Het productieproces
Van boom tot boon ('tree to bean') en van boon tot tablet ('bean to bar').
Hoe wordt de boon chocolade?
Kom meer te weten over de belangrijkste fasen van de bereiding en over alle inspanningen die onze planters en ambachtslui leveren om dit uitzonderlijke product te veredelen.
Hoe wordt de boon chocolade?
Kom meer te weten over de belangrijkste fasen van de bereiding en over alle inspanningen die onze planters en ambachtslui leveren om dit uitzonderlijke product te veredelen.
Van boom tot boon
Oogst
De cacaovruchten worden tweemaal per jaar geoogst, in de lente en in de herfst.
Openhakken
De cacaovruchten worden opengehakt met een amachete.
Ze bevatten de zogenaamde ‘miel de cacao’ die ter plaatse wordt gedegusteerd en witte pulp (slijmstof) die de cacaobonen beschermt.
De eerste aroma’s van de boon worden onthuld.
Ze bevatten de zogenaamde ‘miel de cacao’ die ter plaatse wordt gedegusteerd en witte pulp (slijmstof) die de cacaobonen beschermt.
De eerste aroma’s van de boon worden onthuld.
Fermentatie
Fermentatie = de aromatische ontwikkeling van de cacao
Meteen na de oogst worden de bonen en de pulp weggebracht om ze te laten fermenteren.
Dat proces gebeurt in fermentatievaten die bedekt worden met bananenbladeren om de warmte op te drijven.
De pulp verandert in alcohol en de bonen krijgen hun cacao-aroma’s.
Dit moment is cruciaal en delicaat. Het bepaalt namelijk de aromatische concentratie van de cacao.
De aromatische toetsen die al in de slijmstof werden geproefd, moeten naar een hoger niveau worden getild.
Het proces duurt 4 tot 7 dagen.
Drogen
De bonen worden in de zon gedroogd tot het vochtgehalte nog maar 3 tot 7% bedraagt.
Ook dit is een delicate en beslissende fase, want ze moeten voldoende gedroogd zijn om te voorkomen dat ze gaan rotten, maar anderzijds ook niet te veel om te voorkomen dat ze worden geroosterd.
Ook dit is een delicate en beslissende fase, want ze moeten voldoende gedroogd zijn om te voorkomen dat ze gaan rotten, maar anderzijds ook niet te veel om te voorkomen dat ze worden geroosterd.
Triëren en kalibreren
Eventuele beschimmelde of beschadigde bonen worden verwijderd.
De andere worden in zakken verpakt en vervoerd naar de productielanden.
Op weg naar de bean-to-bar…
De cacaobonen komen aan in het atelier, waar ze verschillende stadia zullen doorlopen alvorens te worden getransformeerd tot chocolade!
Van boon tot tablet
Opslag
De bonen worden opgeslagen in een speciale ruimte naast het atelier.
Ze worden bewaard in jute zakken die tussen 60 en 70 kg wegen.
Ze worden bewaard in jute zakken die tussen 60 en 70 kg wegen.
Roosteren
“De kunst van het roosteren”
De meest delicate en nauwgezette bewerking: de persoonlijkheid van de boon tot leven wekken en de aroma’s versterken zonder ze te verbranden.
Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten: zurig, fruitig, floraal, houtachtig, … Pierre Marcolini kiest ervoor de bonen gedurende 40 minuten te roosteren op 120°C.
Bij elke oogst controleren we de temperaturen.
De meest delicate en nauwgezette bewerking: de persoonlijkheid van de boon tot leven wekken en de aroma’s versterken zonder ze te verbranden.
Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten: zurig, fruitig, floraal, houtachtig, … Pierre Marcolini kiest ervoor de bonen gedurende 40 minuten te roosteren op 120°C.
Bij elke oogst controleren we de temperaturen.
Malen
Malen is het proces waarbij geroosterde cacaobonen langzaam worden vermalen met suiker, om een zo glad mogelijke pasta te verkrijgen met een korrel van 25 micron.
Als je kaneel of peper extreem fijn maalt, komt er een enorme rijkdom aan aroma’s vrij. Dat is het doel van malen.
Als je kaneel of peper extreem fijn maalt, komt er een enorme rijkdom aan aroma’s vrij. Dat is het doel van malen.
Concheren
Bij ons zorgt het ambachtelijke concheerproces voor een gladde, vloeiende en verfijnde chocoladepasta.
Afhankelijk van de herkomst van de cacaobonen of het type chocolade duurt deze stap tussen 18 en 48 uur. Wij concheren 48 uur.
De chocoladecouverture is klaar!
Het werk van de meeste chocolatiers begint hier pas.
Sommigen kopen hun chocoladecouverture aan bij een industriële fabrikant.
De tablet maken
De chocoladecouverture wordt gekristalliseerd (om de cacaoboter in de boon te stabiliseren) bij temperaturen tussen 28 en 32°C, afhankelijk van de couverture.
Daarna wordt ze in de iconische vorm gegoten.
Daarna wordt ze in de iconische vorm gegoten.
je zoektocht
{{searchStr}}
({{products.length}} Resultaat)
({{products.length}} Resultaten)
Filteren
Filteren
je zoektocht
{{searchStr}} (0 resultaat)
Er zijn geen resultaten gevonden voor uw zoekopdracht
Een paar tips om je te helpen:
- Wees generieker, u kunt de resultaten vervolgens filteren.
- Controleer de spelling van de ingevoerde woorden.
- Als u op zoek bent naar een product uit de catalogus, typt u direct de referentie (bijv. 15452)
- Als u uw product nog steeds niet kunt vinden, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen of bezoek onze dichtstbijzijnde winkel.
Onze benodigdheden
loading