Außergewöhnliche japanische Zutaten: die Kollektion „Meine Zwischenstopps in Japan“

In Saga auf der Insel Kyushu kultiviert Herr Kawahara eine der renommiertesten Nori-Algen Japans. Das ist kein geografischer Zufall: Es sind das Wasser und die Mineralität des marinen Milieus dieser Region, die diesen Algen ihren jodig-salzigen Charakter und ihre Feinheit verleihen. „Die Aromen sind nicht künstlich — die Natur schenkt sie uns“, bestätigt Pierre Marcolini nach ihrer Begegnung. Im Haselnuss-&-Nori-Pralié setzt diese maritime Kräftigkeit einen Kontrapunkt zur Rundheit des Praliés — eine unerwartete, durch und durch japanische Verbindung.

Weniger bekannt als Yuzu ist Sudachi eine kleine grüne Zitrusfrucht aus Tokushima auf der Insel Shikoku. Ihre Frische ist nahezu kristallin. Pierre Marcolini hat eine enge Verbindung zur Familie Bando aufgebaut, den Erzeugern dieser seltenen Sorte: „Ich liebe ihre Lebendigkeit, ihren einzigartigen Geschmack und das Überraschungsmoment, das sie mitbringt.“ Dieser klare, präzise Charakter steht im Mittelpunkt der Ganache Sudachi — ein Erlebnis reiner Frische, weit entfernt von herkömmlichen Zitrusfrüchten.

Yuzu, der hauptsächlich in der Region Kochi angebaut wird, bietet eine einzigartige aromatische Spannung: blumig, säuerlich, leuchtend. Er durchzieht die gesamte Kollektion wie ein roter Faden — in der Ganache, dem Makaron Mango-Yuzu und den Glacen. Kinako, geröstetes Sojamehl, das seit Jahrhunderten in der japanischen Konditorei verwendet wird, bringt seinerseits eine warme, karamellisierte Rundheit. Im Pralié Pistazie & Kinako begegnen sich zwei Süßen, zwei Kulturen, eine gemeinsame Sensibilität für geröstete Früchte.