Maison Pierre Marcolini – Chocolatier belge d'exception
Nos planteurs et leurs plantations
Les quatre principales variétés de fèves de cacao
Le Criollo est apparu au Venezuela. C’est là que les Olmèques découvrirent pour la première fois des cacaoyers. Il fut introduit par l’Homme au Mexique et au Guatemala. Variété la plus rare et précieuse, le Criollo représente moins de 3% de la production mondiale.
Le Forastero est né au Brésil, terre originelle du cacao. Il a été découvert en second lieu par l’Homme, qui l’appela « étranger » en espagnol.
Le Trinitario, né à Trinidad des suites d’une catastrophe naturelle au XVIIe Siècle, où l’Homme introduisit le Forastero qui s’hybrida avec le Criollo restant.
Le National que l’on trouve uniquement en Équateur.
Le Forastero est né au Brésil, terre originelle du cacao. Il a été découvert en second lieu par l’Homme, qui l’appela « étranger » en espagnol.
Le Trinitario, né à Trinidad des suites d’une catastrophe naturelle au XVIIe Siècle, où l’Homme introduisit le Forastero qui s’hybrida avec le Criollo restant.
Le National que l’on trouve uniquement en Équateur.
Nos planteurs
Chine
Origine très exclusive - 1ère exportation mondiale hors de Chine
Origine : Ile de Hainan, au Sud du pays.
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : Pierre Marcolini est le 1er chocolatier au monde à pouvoir produire du chocolat avec ces fèves de cacao. Un partenariat d’approvisionnement exclusif a été conclu avec cette plantation.
L’île de Hainan bénéficie d’un climat tropical de mousson à la biodiversité luxuriante. Des cacaoyers y ont été plantés au siècle dernier.
Origine : Ile de Hainan, au Sud du pays.
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : Pierre Marcolini est le 1er chocolatier au monde à pouvoir produire du chocolat avec ces fèves de cacao. Un partenariat d’approvisionnement exclusif a été conclu avec cette plantation.
L’île de Hainan bénéficie d’un climat tropical de mousson à la biodiversité luxuriante. Des cacaoyers y ont été plantés au siècle dernier.
Cuba
Origine très exclusive
Origine : Baracoa, petite ville côtière perdue au fin fond de l’Oriente, entre plages bordant la Mer des Caraïbes et montagnes luxuriantes
Variété de fève : Trinitario ancien des Caraïbes
Anecdote : Les fèves de Baracoa, qui sont très anciennes, ont pu garder tout leur caractère car elles se trouvent dans une région très isolée. Grâce à cela, les planteurs n’ont pas eu à faire face à la pression des lobbies pour une augmentation excessive de la productivité. Le terroir est préservé, seuls 2 ou 3 chocolatiers au monde ont la chance de pouvoir s’approvisionner à Cuba.
Origine : Baracoa, petite ville côtière perdue au fin fond de l’Oriente, entre plages bordant la Mer des Caraïbes et montagnes luxuriantes
Variété de fève : Trinitario ancien des Caraïbes
Anecdote : Les fèves de Baracoa, qui sont très anciennes, ont pu garder tout leur caractère car elles se trouvent dans une région très isolée. Grâce à cela, les planteurs n’ont pas eu à faire face à la pression des lobbies pour une augmentation excessive de la productivité. Le terroir est préservé, seuls 2 ou 3 chocolatiers au monde ont la chance de pouvoir s’approvisionner à Cuba.
Inde
Origine : Tamil Nadu Pollachi, Kerala
Variété de fève : Amelonado
Anecdote : Les plantations se situent dans l’État de Tamil Nadu, dans le département de Pollachi et regroupent quelques fermes travaillant ensemble.
Les cacaoyers sont plantés parmi les cocotiers, les bananiers, les muscadiers, les poivriers et les grands arbres comme le teck et l’acajou, un magnifique écosystème avec un centre de fermentation, proche des plantations, qui se trouve à Pollachi.
Variété de fève : Amelonado
Anecdote : Les plantations se situent dans l’État de Tamil Nadu, dans le département de Pollachi et regroupent quelques fermes travaillant ensemble.
Les cacaoyers sont plantés parmi les cocotiers, les bananiers, les muscadiers, les poivriers et les grands arbres comme le teck et l’acajou, un magnifique écosystème avec un centre de fermentation, proche des plantations, qui se trouve à Pollachi.
Indonésie
Origine : Bali, Jembrana
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : Kalimajari, est une ONG, une coopérative soutenant l’autonomisation des communautés locales: 600 familles regroupées en 38 groupes de planteurs y cultivent le cacao dans le respect de l’environnement.
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : Kalimajari, est une ONG, une coopérative soutenant l’autonomisation des communautés locales: 600 familles regroupées en 38 groupes de planteurs y cultivent le cacao dans le respect de l’environnement.
Madagascar
Origine : Région Ambanja au nord-ouest de l’île de Madagascar
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : La ferme Bejofo est une ferme familiale qui fait partie d’un domaine cacaoyer créé en 1920. Planté de Criollo et Trinitario, les arbres ont été identifiés et leurs cabosses sont récoltées séparément.
La plantation est un bel exemple d’agroforesterie, des cultures intégrées où l’on retrouve ylang-ylang, caféiers, poivriers,… Cela permet de protéger les écosystèmes naturels.
Variété de fève : Trinitario
Anecdote : La ferme Bejofo est une ferme familiale qui fait partie d’un domaine cacaoyer créé en 1920. Planté de Criollo et Trinitario, les arbres ont été identifiés et leurs cabosses sont récoltées séparément.
La plantation est un bel exemple d’agroforesterie, des cultures intégrées où l’on retrouve ylang-ylang, caféiers, poivriers,… Cela permet de protéger les écosystèmes naturels.
Pérou
Origine : Piura
Variété de fève : Grand Nativo Blanco
Anecdote : Le Pérou est considéré comme un des berceaux du cacao originel sauvage. Le cacao du terroir de Piura est communément appelé « Grand Blanco » parce que leurs fèves de cacao sont blanches, ce qui donne une couleur plus claire à la tablette.
Ces fèves proviennent de la coopérative Norandino. A partir de 2007 Norandino décide de s’intéresser au cacao cultivé dans la vallée de El Alto, à Piura, souvent par les mêmes communautés que celles qui cultivent du café plus en altitude.
Variété de fève : Grand Nativo Blanco
Anecdote : Le Pérou est considéré comme un des berceaux du cacao originel sauvage. Le cacao du terroir de Piura est communément appelé « Grand Blanco » parce que leurs fèves de cacao sont blanches, ce qui donne une couleur plus claire à la tablette.
Ces fèves proviennent de la coopérative Norandino. A partir de 2007 Norandino décide de s’intéresser au cacao cultivé dans la vallée de El Alto, à Piura, souvent par les mêmes communautés que celles qui cultivent du café plus en altitude.
Sao Tomé & Principe
Origine : Guadalupe, au centre et sud de l’île
Variété de fève : Amelonado
Anecdote : appelé les “Iles Chocolat”, Sao Tomé & Principe est un archipel qui a pu préserver sa spectaculaire biodiversité végétale.
Le cacao Organic de Sao Tomé provient d’un projet réalisé par Satocao appelé “Projet Villageois”. Ce projet a vu le jour en 2011 et a pour but de permettre le développement d’un pôle d’excellence pour les villageois autonomes: des relations commerciales ont été établies entre non moins de 3000 petits planteurs.
Venezuela
Les fèves les plus rares
Origine : Chuao
Variété de fève : Criollo Primitif
Anecdote : “Chuao”, première appellation d’origine contrôlée. Les fèves les plus chères et les plus rares. Cette plantation n’est accessible que par la mer. La production y est limitée, ne pouvant dépasser les 25 tonnes.
La “Empresa Campesina”, coopérative en charge de la récolte du Chuao, est également propriétaire du domaine de Chuao.
La spécificité et l’unicité du Chuao provient donc à la fois de son histoire, des traditions et de ses qualités organoleptiques. Les procédés post-récolte sont les mêmes depuis 400 ans, grâce à une transmission de génération en génération.
Origine : Chuao
Variété de fève : Criollo Primitif
Anecdote : “Chuao”, première appellation d’origine contrôlée. Les fèves les plus chères et les plus rares. Cette plantation n’est accessible que par la mer. La production y est limitée, ne pouvant dépasser les 25 tonnes.
La “Empresa Campesina”, coopérative en charge de la récolte du Chuao, est également propriétaire du domaine de Chuao.
La spécificité et l’unicité du Chuao provient donc à la fois de son histoire, des traditions et de ses qualités organoleptiques. Les procédés post-récolte sont les mêmes depuis 400 ans, grâce à une transmission de génération en génération.
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