Engagement #3 : Pas de fèves issues du CCN-51
Dans une démarche constante visant à préserver la biodiversité et à garantir un chocolat d'une qualité exceptionnelle en termes de saveurs, nous nous investissons pleinement pour exclure l'utilisation de fèves provenant de la culture du CCN51, un cacaoyer hybride connu comme étant "hyper productif". Notre dévouement envers la durabilité va de pair avec notre attachement à la production de chocolat issu du commerce équitable.
Afin de concrétiser ces valeurs, nous assurons une rémunération équitable à nos planteurs, établissant un prix indépendant du cours du marché international et notablement supérieur à celui-ci. Chaque récolte de fèves est acquise à un tarif minimum de 4000€ la tonne, soit plus du double du prix du marché. Cette démarche témoigne de notre investissement résolu en faveur du commerce équitable, faisant de notre chocolat un choix qui allie délicieusement la qualité des saveurs et l'intégrité environnementale.
Torréfaction Maison & Grands Crus chocolat
La dévotion de la Maison se reflète également dans la recherche incessante du goût unique d'un chocolat aux arômes exceptionnels. C'est ainsi que Pierre Marcolini se distingue en tant que l'un des rares maîtres chocolatiers à superviser personnellement l'intégralité du processus de fabrication, incluant la torréfaction de ses propres fèves de cacao.
Du ravitaillement initial à l'assemblage final, toutes les étapes, du tri méticuleux des fèves aux affinages, en passant par la préparation des ganaches et le tempérage, sont méticuleusement orchestrées en interne, avec une attention particulière portée à la sélection rigoureuse des ingrédients. Chaque détail est soigneusement pris en compte pour créer des chocolats qui ne sont pas simplement des délices pour le palais, mais aussi des œuvres d'art gourmandes, confectionnées avec passion et une expertise inégalée.
Pour trouver les meilleurs crus de cacao, Criollo, Trinitario, Nacional ou Forastero… Pierre Marcolini sillonne lui-même la planète et s’approvisionne directement auprès des planteurs signataires d'une Charte d’Engagement basée sur un cahier des charges cohérent.
“Il y a autant de différences entre les fèves de cacao que les cépages dans la vigne. Il y a des nuances qu’on ne peut découvrir qu’en étant sur place, en Équateur, à Cuba ou au Pérou.”
Pierre Marcolini
