Cacao-vakmanschap

van boom tot boon en van boon tot tablet

Het productieproces

Van boom tot boon ('tree to bean') en van boon tot tablet ('bean to bar')

Hoe wordt de boon chocolade?

Kom meer te weten over de belangrijkste fasen van de bereiding en over alle inspanningen die onze planters en ambachtslui leveren om dit uitzonderlijke product te veredelen.

 

 

Van boom tot boon

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean Oogst bean to bar

Oogst

De cacaovruchten worden opengehakt met een machete.
Ze bevatten de zogenaamde ‘miel de cacao’ die ter plaatse wordt gedegusteerd en witte pulp (slijmstof) die de cacaobonen beschermt.
De eerste aroma’s van de boon worden onthuld.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean Openhakken bean to bar

Openhakken

De cacaovruchten worden opengehakt met een amachete.
Ze bevatten de zogenaamde ‘miel de cacao’ die ter plaatse wordt gedegusteerd en witte pulp (slijmstof) die de cacaobonen beschermt.
De eerste aroma’s van de boon worden onthuld.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean Fermentatie bean to bar

Fermentatie

Fermentatie = de aromatische ontwikkeling van de cacao

Meteen na de oogst worden de bonen en de pulp weggebracht om ze te laten fermenteren.
Dat proces gebeurt in fermentatievaten die bedekt worden met bananenbladeren om de warmte op te drijven.
De pulp verandert in alcohol en de bonen krijgen hun cacao-aroma’s.
Dit moment is cruciaal en delicaat. Het bepaalt namelijk de aromatische concentratie van de cacao.
De aromatische toetsen die al in de slijmstof werden geproefd, moeten naar een hoger niveau worden getild.

Het proces duurt 4 tot 7 dagen.

 

 

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean Drogen bean to bar

Drogen

De bonen worden in de zon gedroogd tot het vochtgehalte nog maar 3 à 7% bedraagt.
Ook dit is een delicate en beslissende fase, want ze moeten voldoende gedroogd zijn om te voorkomen dat ze gaan rotten maar anderzijds ook niet te veel om te voorkomen dat ze worden geroosterd.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean Triëren en kalibreren bean to bar

Triëren en kalibreren

Eventuele beschimmelde of beschadigde bonen worden verwijderd.
De andere worden in zakken verpakt en vervoerd naar de productielanden.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Tree to bean tot bean to bar

Op weg van de boon tot tablet…

De cacaobonen komen aan in het atelier, waar ze verschillende stadia zullen doorlopen alvorens te worden getransformeerd tot chocolade!

Van boon tot tablet

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Opslag bean to bar

Opslag

De bonen worden opgeslagen in een speciale ruimte naast het atelier.
Ze worden bewaard in jute zakken die tussen 60 en 70 kg wegen.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Roosteren bean to bar

Roosteren

“De kunst van het roosteren”

De meest delicate en nauwgezette bewerking: de persoonlijkheid van de boon tot leven wekken en de aroma’s versterken zonder ze te verbranden.

Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten: zurig, fruitig, floraal, houtachtig, … Pierre Marcolini kiest ervoor de bonen gedurende 40 minuten te roosteren op 120°C.

Bij elke oogst controleren we de temperaturen.

 

 

 

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Malen bean to bar

Malen

Malen is het proces waarbij geroosterde cacaobonen langzaam worden vermalen met suiker om een zo glad mogelijke pasta te verkrijgen met een korrel van 25 micron.

Als je kaneel of peper extreem fijn maalt, komt er een enorme rijkdom aan aroma’s vrij. Dat is het doel van malen.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap Concheren bean to bar

Concheren

Bij ons zorgt het ambachtelijke concheerproces voor een gladde, vloeiende en verfijnde chocoladepasta.
Afhankelijk van de herkomst van de cacaobonen of het type chocolade duurt deze stap tussen 18 en 48 uur. Wij concheren 48 uur.
De chocoladecouverture is klaar!

Het werk van de meeste chocolatiers begint hier pas.
Sommigen kopen hun chocoladecouverture aan een industriële fabrikant.

Pierre Marcolini Cacao-vakmanschap De tablet maken bean to bar

De tablet maken

De chocoladecouverture wordt gekristalliseerd (om de cacaoboter in de boon te stabiliseren) bij temperaturen tussen 28 en 32°C, afhankelijk van de couverture.

Daarna wordt hij in de iconische vorm gegoten.

Onze planters en hun plantages

Het Huis Pierre Marcolini selecteert de mooiste bonen van elke variëteit bij kleine plantages met een eeuwenoud uniek vakmanschap.

Schrijf u in voor onze newsletter

Volg de actualiteit binnen Maison Pierre Marcolini vanop de eerste rij.

Door je te abonneren op onze nieuwsbrief, ga je akkoord met ons privacybeleid.

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Volg ons ook op

suivez-nous sur instagram suivez-nous sur facebook suivez-nous sur twitter