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Notre savoir-faire
Processus de fabrication
De l'arbre à la fève (tree-to-bean) et de la fève à la tablette (bean-to-bar)
Comment la fève se transforme-t-elle en chocolat ?
Découvrez les étapes cruciales et tout le travail apporté par nos planteurs et nos artisans afin de sublimer ce produit exceptionnel.
De l'arbre à la fève
Récolte
Les récoltes de cabosses ont lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne.
Écabossage
Les cabosses sont ouvertes à la machette.
Celles-ci contiennent le « miel de cacao » que l’on vous fait déguster sur place ainsi qu’une pulpe enveloppant les fèves, appelée le mucilage.
Les prémices des arômes de la fève se dévoilent.
Fermentation
Fermentation = le développement aromatique du cacao
Juste après la récolte, les fèves et leurs pulpes sont envoyées en fermentation.
Ce procédé se fait dans des cuves de fermentation recouvertes de feuilles de bananiers pour faire grimper la chaleur.
La pulpe devient alcool et les fèves prennent leurs arômes de cacao.
Moment crucial, minuté et délicat qui détermine toute la concentration aromatique du cacao.
Les notes goûtées lors du mucilage devraient se confirmer, se sublimer.
Ce procédé dure entre 4 et 7 jours.
Séchage
Les fèves sont séchées au soleil afin de descendre leur taux d’humidité entre 3 et 7%.
C’est à nouveau une étape délicate et décisive car il faut les sécher suffisamment pour ne pas qu’elles pourrissent et pas trop pour ne pas les torréfier.
Triage & Calibrage
Les fèves moisies et abîmées sont sorties des lots.
Les autres sont emballées dans des sacs et transportées vers les pays producteurs.
En route vers le bean to bar...
Les fèves arrivent à l’atelier, où elles vont passer par plusieurs étapes avant de se transformer en chocolat !
De la fève à la tablette
Stockage
Les fèves sont stockées dans un espace dédié juste à côté de l’atelier.
Elles se conservent dans des sacs en toile de jute pesant entre 60 et 70 kg.
Torréfaction
L’Art du torréfacteur
L’opération la plus délicate et minutieuse: révéler la personnalité de la fève, amplifier les arômes sans les brûler.
Il faut savoir qu’une fève de cacao peut contenir jusqu’à 115 notes aromatiques: acidulée, boisée, fruitée, florale.
Pierre Marcolini a pris le parti de torréfier les fèves à une température de 120° pendant 40 minutes.
À chaque récolte on vérifie les températures.
Broyage
Le broyage constitue le fait d’écraser lentement une fève de cacao torréfiée avec le sucre pour obtenir une pâte la plus lisse possible avec un grain de 25 microns.
Anecdote : si vous prenez de la cannelle, du poivre et que vous l’écrasez au maximum, il s’en dégagera énormément d’arômes. Voilà le but du broyage.
Conchage
Chez nous, le conchage artisanal permet à la pâte de chocolat de gagner en onctuosité, en fluidité et en finesse.
Cette étape dure, selon l’origine des fèves de cacao ou du type de chocolat, entre 18 et 48 heures.
Nous conchons 48 heures. La couverture de chocolat est faite.
Le travail de la plupart des chocolatiers démarre seulement ici. En effet certains achètent directement le chocolat de couverture à des industriels.
Confection
La couverture de chocolat va être cristallisée (stabiliser le beurre de cacao contenu dans le fève) à des températures entre 28 et 32°C en fonction des couvertures de chocolat.
Il sera coulé dans le moule emblématique de la Maison.
Le Goût au Carré² est né !
Nos planteurs et leurs plantations
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