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La culture moderne du terroir

A la recherche de la fève

A la recherche de la fève

Pierre Marcolini est un des rares chocolatiers à maîtriser l’ensemble du processus de fabrication de ses produits : des approvisionnements à l’assemblage final, en passant par le tri des fèves, les affinages, la préparation des ganaches, le tempérage…

Dans cette démarche globale, il torréfie lui-même ses fèves. Étape capitale dont l’intensité et la durée doivent être établies avec précision, la torréfaction est garante de l’arôme du chocolat et lui permet ainsi de proposer des chocolats aux saveurs uniques.

La culture moderne du terroir

Pour trouver les meilleurs crus de cacao, Criollo, Trinitario, Nacional ou Forastero… il sillonne lui-même la planète et s’approvisionne directement auprès des fermes dans de nombreux pays. Mexique, Venezuela, Cuba, Pérou ou Vietnam… Ses fèves de cacao proviennent aujourd’hui de plus de 12 origines différentes.

Afin de pérenniser les filières et permettre aux producteurs de vivre décemment, il offre toujours aux fermiers un prix supérieur à celui du cours boursier… En Équateur, Pierre Marcolini a même signé un partenariat de longue durée avec le producteur « Pedro Martinetti » qui lui réserve tout particulièrement 20 hectares de chacune de ses productions.

Ingrédients rares et précieux

Ingrédients rares et précieux

Chez Pierre Marcolini, il n’y a pas que les fèves de cacao qui requièrent la plus grande attention. La même exigence de finesse et de qualité s’applique à toutes les matières premières.

Ainsi, les sublimes gousses de vanille proviennent de Madagascar, les meilleures noisettes sont sélectionnées dans le Piémont en Italie, les pistaches arrivent tout droit d’Iran, les baies roses du Maroc et les citrons développent tout leur parfum sous le soleil de Sicile.
Le Chef a également découvert, au cœur de la Slovénie, une petite variété d’amandes au goût puissant et surprenant.

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