Les Grands Crus

8 origines, 9 carrés, des saveurs affirmées.

Qu’est-ce qu’un Grand Cru ?

Terroir • Rareté • Longueur en bouche • Profondeur

Tout comme la vigne s’exprime à travers un terroir et un cépage, le cacao s’exprime à travers un terroir aussi et la variété de la fève (cacaoyers natifs).

Ensuite intervient la main de l’homme: il choisira le temps de la récolte, la durée de la fermentation, de la torréfaction pour sublimer la fève.

Tout le travail du chocolatier va être de retrouver et exprimer le plus fidèlement possible l’identité de la fève de cacao.

La fève sublimée, le cacao Grand Cru se reconnait par sa longueur en bouche et la profondeur de ses arômes.

Un cacao Grand Cru implique la notion de rareté.

8 origines de fèves

Chine • Cuba • Inde • Indonésie • Madagascar • Sao Tomé • Pérou • Venezuela

Une nouvelle identité

Quelques notions sur le cacao...

  • Le terroir
  • La qualité de la plantation et des cacaoyers
  • La variété de fève

C’est la combinaison de ces trois éléments qui détermine la qualité d’une fève de cacao.

Le % de cacao ne veut rien dire en terme de saveur, tout comme le % d’alcool d’une bouteille de vin ne permet pas de parler du goût.

C’est la combinaison du Terroir, de la plantation et de la variété de fève qui détermine la qualité d’une fève de cacao.

Finalement, le % de cacao indique juste la teneur en sucre ! Par exemple, une tablette Grands Crus contenant 72% de fèves de cacao est donc constituée de 28% de sucre.

Il existe 4 grands groupes de fèves de cacao dans le monde, Pierre Marcolini en a sélectionné 3 pour ses Grands Crus :

  • Criollo (Pérou & Vénézuela)
  • Trinitario (Madagascar, Chine, Indonésie & Cuba)
  • Forastero (Sao Tomé Principe & Inde)

Les plantations se retrouvent dans les régions tropicales situées à 20° Nord et 20° Sud de l’Equateur. ​

On l’appelle « La Ceinture du Cacao ».

Pour s’épanouir, les cacaoyers natifs ont besoin :

  • de beaucoup de pluie (120-180cm/an)
  • de températures élevées et constantes (entre 20 et 32°C)
  • d’un taux d’humidité élevé (65-100%)
  • de beaucoup d’ombre

La fève sublimée

La tablette Grand Cru se reconnaît par sa longueur en bouche et la profondeur de ses arômes.

Notre savoir-faire

Processus de fabrication du chocolat : de l'arbre à la fève (tree to bean) et de la fève à la tablette (bean to bar)

S'abonner à notre newsletter

Soyez les premiers à connaître les dernières nouvelles de la Maison Pierre Marcolini.

En vous inscrivant à notre newsletter, vous acceptez notre politique de confidentialité.

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

Suivez-nous aussi sur

suivez-nous sur instagram suivez-nous sur facebook suivez-nous sur twitter