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La cultura moderna del “terroir”

En busca del grano perfecto

En busca del grano perfecto

Pierre Marcolini es uno de los pocos chocolateros en el mundo que domina de principio a fin todo el proceso de elaboración de sus productos: desde la adquisición directa de las materias primas hasta la presentación final de sus creaciones pasando por una cuidada selección de los granos de cacao, su refinado, la preparación de los ganaches, el templado…

Siguiendo este mismo enfoque integrado, Marcolini tuesta sus propios granos. Una etapa fundamental cuya intensidad y duración deben establecerse con precisión, pues la torrefacción determina el aroma del chocolate y permite al artesano ofrecer chocolates con sabores únicos.

La cultura moderna del 'terroir'

Para encontrar los mejores granos de cacao: Criollo, Trinitario, Nacional o Forastero… Marcolini recorre miles de kilómetros por todo el planeta para poder establecer una relación directa con productores de diversos países: México, Venezuela, Cuba, Perú o Vietnam … Hoy, sus granos de cacao provienen de más de 12 orígenes diferentes.

Para mantener esta exclusiva relación y permitir que los productores vivan decentemente, el maestro siempre les propone un precio más alto que el valor que obtendrían en los mercados bursátiles… En Ecuador, Pierre Marcolini ha firmado incluso una acuerdo de asociación a largo plazo para que el productor “Pedro Martinetti” le reserve específicamente 20 hectáreas de cada una de sus producciones.

Ingredientes únicos y preciados

Ingredientes únicos y preciados

Para Pierre Marcolini, no solo los granos de cacao necesitan una atención específica.

También el resto de las materias primas debe satisfacer los mismos criterios de exclusividad y calidad. Así, las sublimes vainas de vainilla vienen de Madagascar, las mejores avellanas se seleccionan en Piamonte en Italia, los pistachos llegan directamente de Irán, las bayas rosas de Marruecos y los limones de Sicilia, donde maduran lentamente bajo un sol radiante.

Marcolini también descubrió, en el corazón de Eslovenia, una pequeña variedad de almendras de sabor intenso y sorprendente.

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