El saber-hacer

del árbol al grano y del grano a la tableta

Proceso de fabricación del chocolate

Del árbol al grano (tree-to-bean) y del grano a la tableta (bean-to-bar)

¿Cómo se transforma el grano en chocolate?

Descubra las etapas cruciales en la preparación y todo el trabajo aportado por nuestros plantadores así como por nuestros artesanos a fin de sublimar este producto excepcional.

 

Del árbol al grano

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean Cosecha bean to bar

Cosecha

La cosecha de las vainas de cacao se realiza 2 veces al año, en primavera y otoño.

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean Extracción de granos bean to bar

Extracción de granos

Las vainas se abren empleando un machete. Estas contienen la «miel de cacao» que puede degustarse en la plantación junto con la pulpa que recubre los granos, denominada mucílago. 

Ahí pueden percibirse los primeros aromas de los granos.

 

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean Fermentación bean to bar

Fermentación

Fermentación = desarrollo aromático del cacao.

Justo después de la cosecha, los granos y sus pulpas entran en proceso de fermentación.

Esto se lleva a cabo dentro de cubas de fermentación recubiertas de hojas de bananos para que aumente el calor. La pulpa se convierte en alcohol y los granos adoptan sus aromas de cacao. Se trata de un momento crucial, cronometrado y delicado que determina toda la concentración aromática del cacao. Los aromas iniciales de la fase de extracción deben confirmarse, sublimarse.

Este proceso dura entre 4 y 7 días.

 

 

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean Secado bean to bar

Secado

Los granos se secan al sol para que disminuya su índice de humedad entre 3 y 7%.

Una vez más se trata de una etapa delicada y decisiva dado que es necesario secarlos lo suficiente para que no se pudran y no demasiado para que no se tuesten en exceso.

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean Clasificación y calibrado bean to bar

Clasificación y calibrado

Los granos mohosos y deteriorados se retiran.

Los otros se embalan en sacos y se transportan a los países productores.

Pierre Marcolini El saber-hacer Tree to bean al bean to bar

En camino del grano a la tableta...

¡Los granos llegan al obrador, donde deben pasar por varias etapas antes de transformarse en chocolate!

Del grano a la tableta

Pierre Marcolini El saber-hacer Almacenamiento bean to bar

Almacenamiento

Los granos se almacenan en una zona para tal fin junto al obrador.

Se conservan en sacos de yute con un peso entre 60 y 70kg.

Pierre Marcolini El saber-hacer Tostado bean to bar

Tostado

El Arte del tostado

Es la operación más delicada y minuciosa: sacar a la luz la personalidad del grano, amplificar los aromas sin quemar los granos. 

Debe saberse que un grano de cacao puede contener hasta 115 notas aromáticas: acidulado, afrutado, floral, sabor a madera.
Pierre Marcolini ha decidido tostar los granos a una temperatura de 120° durante 40 minutos.

Se verifica la temperatura de cada lote.

 

 

 

 

Pierre Marcolini El saber-hacer Molienda bean to bar

Molienda

En la molienda se muelen lentamente los granos de cacao tostado con azúcar a fin de obtener una pasta lo más suave posible con un grano de 25 micrones.

Anécdota: si la canela o la pimienta se muele al máximo, los aromas se liberan enormemente. Esta es la finalidad de la molienda.

Pierre Marcolini El saber-hacer Conchado bean to bar

Conchado

En nuestro obrador, el conchado artesanal propicia que la pasta de chocolate sea más untuosa, fluida y fina. Esta etapa dura, en función del origen de los granos de cacao o del tipo de chocolate, entre 18 y 48 horas. Nosotros lo hacemos en 48 horas. 

La cobertura de chocolate ya está lista.

Este es el momento en el que comienza el trabajo de la mayor parte de los chocolateros. De hecho, algunos compran directamente el chocolate de cobertura a otros industriales.

Pierre Marcolini El saber-hacer Producción de la tableta bean to bar

Producción de la tableta

La cobertura de chocolate se cristaliza (se estabiliza la manteca de cacao contenida en el grano) a temperaturas entre 28 y 32°C en función de las coberturas de chocolate. Luego será aplicado al molde emblemático de la Maison.

Nuestros productores y sus plantaciones

La Maison Pierre Marcolini selecciona los mejores granos de cada variedad producidos en pequeñas plantaciones que poseen unos conocimientos centenarios únicos.

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