Unser Know-how

vom baum zur bohne und von der bohne zur tafel

Das Fertigungsverfahren

Vom Baum zur Bohne (tree-to-bean) und von der Bohne zur Tafel (bean-to-bar)

Wie wird die Bohne zur Schokolade? 

Entdecken Sie die entscheidenden Phasen der Vorbereitung und die Arbeit, die unsere Gärtner und Handwerker leisten, um dieses außergewöhnliche Produkt zu sublimieren.

Vom Baum zur Bohne

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Ernte bean to bar

Ernte

Die Schoten werden zweimal im Jahr geerntet, im Frühjahr und im Herbst.

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Entschalung bean to bar

Entschalung

Die Schoten werden mit einer Machete geöffnet und enthalten den „Kakaohonig“, den man an Ort und Stelle probieren kann, sowie das Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, den so genannten „Schleim“.

Die ersten Anzeichen der Aromen der Bohne kommen zum Vorschein.

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Gärung bean to bar

Gärung

Gärung = die aromatische Entwicklung des Kakaos

Unmittelbar nach der Ernte werden die Bohnen und ihr Fruchtfleisch in Gärbottichen fermentiert, die mit Bananenblättern abgedeckt sind, um die Wärme zu erhöhen.

Das Fruchtfleisch wird zu Alkohol und die Bohnen nehmen ihr Kakaoaroma an. Dies ist ein entscheidender, zeitlich genau abgestimmter Moment, der die gesamte aromatische Konzentration des Kakaos bestimmt. Die während des Schleimens geschmeckten Noten sollten bestätigt und sublimiert werden.

Dieser Vorgang dauert zwischen 4 und 7 Tagen

 

 

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Trocknen bean to bar

Trocknen

Die Bohnen werden an der Sonne getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt auf 3 bis 7 % zu senken.

Auch hier handelt es sich um eine heikle und entscheidende Phase, denn die Bohnen müssen so weit getrocknet werden, dass sie nicht verrotten, aber auch nicht so weit, dass sie nicht geröstet werden können.

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Sortieren und Kalibrieren bean to bar

Sortieren und Kalibrieren

Schimmelige und beschädigte Bohnen werden aus den Partien entfernt.

Die anderen werden in Säcke verpackt und in die Erzeugerländer transportiert.

Pierre Marcolini Know-how Tree to bean Vom Baum zur Bohne und von der Bohne zur Tafel bean to bar

Auf dem Weg zum Bean to bar…

Die Bohnen kommen in der Werkstatt an, wo sie mehrere Phasen durchlaufen, bevor sie in Schokolade verwandelt werden!

Von der Bohne zur Tafel

Pierre Marcolini Know-how Lagerung bean to bar

Lagerung

Die Bohnen werden in einem speziellen Bereich direkt neben der Werkstatt gelagert.

Sie werden in Jutesäcken gelagert, die zwischen 60 und 70 kg wiegen.

Pierre Marcolini Know-how Rösten bean to bar

Rösten

Die Kunst des Röstens

Ein äußerst delikater und sorgfältiger Vorgang, der die Persönlichkeit der Bohne zum Vorschein bringt und die Aromen verstärkt, ohne sie zu verbrennen. 

Sie sollten wissen, dass eine Kakaobohne bis zu 115 aromatische Noten enthalten kann: säuerlich, fruchtig, blumig, holzig.  

Pierre Marcolini hat beschlossen, die Bohnen 40 Minuten lang bei einer Temperatur von 120° zu rösten.

Bei jeder Ernte überprüfen wir die Temperaturen.

 

 

Pierre Marcolini Know-how Mahlen bean to bar

Mahlen

Unter Mahlen versteht man das langsame Zerkleinern einer gerösteten Kakaobohne mit Zucker, um eine möglichst glatte Paste mit einer Körnung von 25 Mikron zu erhalten.

Anekdote: Wenn man Zimt und Pfeffer nimmt und sie so weit wie möglich zerdrückt, geben sie eine Menge Geschmack ab. Das ist der Zweck des Mahlens.

Pierre Marcolini Know-how Conchieren bean to bar

Conchieren

In unserem Unternehmen wird die Schokoladenmasse durch das handwerkliche Conchierverfahren geschmeidiger, flüssiger und feiner. Diese Phase dauert zwischen 18 und 48 Stunden, je nach Herkunft der Kakaobohnen oder der Art der Schokolade.

Wir machen 48 Stunden lang Muscheln. Die Kuvertüre ist fertig.

Die Arbeit der meisten Schokoladenhersteller beginnt erst hier. Manche kaufen den Schokoladenüberzug sogar direkt von den Industriellen.

Pierre Marcolini Know-how Konfektion der tafel bean to bar

Konfektion der Tafel

Die Schokoladenkuvertüre wird bei Temperaturen zwischen 28 und 32°C kristallisiert (Stabilisierung der in der Bohne enthaltenen Kakaobutter), je nach Schokoladenkuvertüre.

Es wird in die emblematische Form des Hauses gegossen werden.

Unsere Pflanzer und ihre Plantagen

Die Maison Pierre Marcolini wählt die schönsten Kakaobohnen jeder Varietät bei den kleinen Plantage die ein einmaliges traditionelles Knowhow aufweisen.

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