Haus Pierre Marcolini – Außergewöhnlichen belgische Schokolade

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Unser Know-how

Herstellungsprozess

Vom Baum zur Bohne (Tree-to-Bean) und von der Bohne zur Tafel (Bean-to-Bar).

Wie wird aus Kakaobohnen Schokolade?

Schauen Sie sich die entscheidenden Schritte und die ganze Arbeit an, die unsere Kakaobauern und Pâtissiers leisten, um dieses außergewöhnliche Produkt zu verarbeiten.

Vom Baum zur Bohne

Ernte

Die Ernte der Kakaoschoten findet zweimal im Jahr statt, im Frühling und im Herbst.

Schälen

Die Kakaofrüchte werden mit einer Machete geöffnet.

Sie enthalten den „Kakaohonig“, den man vor Ort probieren kann, sowie ein die Bohnen umhüllendes Fruchtfleisch, das als „Schleimstoff“ bezeichnet wird.

Die Vorboten der Kakaobohnenaromen beginnen sich zu entfalten.

Fermentation

Fermentation = die Entwicklung des Kakaoaromas

Direkt nach der Ernte werden die Bohnen und ihr Fruchtfleisch fermentiert.

Dieser Prozess findet in Gärbottichen statt, die mit Bananenblättern abgedeckt werden, um die Hitze in die Höhe zu treiben.Das Fruchtfleisch wird zu Alkohol und die Bohnen bekommen ihr Kakaoaroma.Ein entscheidender, genau getimter und sensibler Moment, der die gesamte aromatische Konzentration des Kakaos bestimmt.Die im Schleimstoff wahrgenommenen Noten müssen sich festigen, sich verfeinern.

Dieser Prozess dauert zwischen 4 und 7 Tage.

Trocknen

Die Bohnen werden in der Sonne getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt zwischen 3 und 7 % liegt.

Auch das ist wieder ein empfindlicher und entscheidender Schritt, denn die Kakaobohnen müssen ausreichend getrocknet werden, damit sie nicht verderben, dürfen jedoch auch nicht verbrennen.

Sortieren & Kalibrieren

Schimmelige und beschädigte Bohnen werden aus den Chargen entfernt.

Die verbleibenden Bohnen werden in Säcke gepackt und in die Länder der Produzenten transportiert.

Auf dem Weg zur Bean to Bar ...

Die Bohnen kommen im Atelier an, wo sie mehrere Schritte durchlaufen, bevor sie zu Schokolade werden.

Von der Bohne zur Tafel

Lagerung

Die Bohnen werden in einem eigenen Raum direkt neben dem Atelier gelagert.

Sie werden in Jutesäcken aufbewahrt, die zwischen 60 und 70 kg wiegen.

Rösten

Die Kunst des Röstens

Der anspruchsvollste und komplizierteste Vorgang: die Persönlichkeit der Kakaobohne zum Vorschein bringen und ihre Aromen verstärken, ohne sie jedoch zu verbrennen.

Eine Kakaobohne kann bis zu 115 Aromanoten enthalten: sauer, holzig, fruchtig, blumig ...

Pierre Marcolini röstet die Bohnen 40 Minuten lang bei einer Temperatur von 120 °C.

Bei jeder Ernte überprüfen wir die Temperaturen erneut.

Zerkleinern

Beim Zerkleinern werden die gerösteten Kakaobohne langsam mit Zucker gemahlen. Ziel ist es dabei, eine möglichst homogen Masse mit einer Körnung von 25 Mikron zu erhalten.

Wissenswertes: Wenn man Zimt oder Pfeffer so fest wie möglich zerdrückt, werden enorm viele Aromen freigesetzt – das ist das Ziel des Mahlens.

Conchieren

Bei uns sorgt das handwerkliche Conchieren dafür, dass die Schokoladenmasse an Cremigkeit, Fließfähigkeit und Raffinesse gewinnt.

Diese Phase dauert je nach Herkunft der Kakaobohnen oder Art der Schokolade zwischen 18 und 48 Stunden.

Wir conchieren unsere Schokolade 48 Stunden lang. Herstellen der Schokoladenkuvertüre.

Die meisten Chocolatiers beginnen erst hier mit der Arbeit. Einige kaufen ihre Kuvertüre direkt von den Herstellern.

Konfektionieren

Die Schokoladenkuvertüre wird bei Temperaturen zwischen 28 und 32 °C (je nach Schokoladenkuvertüre) kristallisiert (Stabilisieren der in der Bohne enthaltenen Kakaobutter) und

in die legendäre Form des Maisons Pierre Marcolini gegossen:

aus der Schokolade wird unsere Goût au Carré²-Tafel!

Unsere Kakaobauern und ihre Plantagen

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